Trang chủ Kiến thứcThực phẩm Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Nano Việt
90 views

Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu thời gian bảo quản này chịu tác động từ độ bền rau quả, thông gió và chiếu sáng như thế nào nhé!

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả tươi. Khi tăng nhiệt độ lên 10°C, tốc độ phản ứng sẽ tăng lên hai lần.

Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp cũng như các phản ứng ở mức độ thấp nhất, cần bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp. Điều này sẽ làm cho thời gian bảo quản rau quả dài hơn.

Tuy nhiên, cần chú ý không để nhiệt độ bảo quản thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ đóng băng. Điều này nhằm tránh sự tạo thành tinh thể đá, có thể dẫn đến sự phá hủy cấu trúc tế bào.

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Một lý do khác không thể hạ nhiệt độ thấp tùy ý là do đặc tính sinh lý của rau quả. Ví dụ, khi bảo quản cà chua xanh ở nhiệt độ từ 3 – 5°C hoặc chuối xanh ở nhiệt độ dưới 10°C thì chúng sẽ mất khả năng chín khi giấm. Chuối, cam, chanh, bưởi bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ bị biến màu và trở nên thâm đen.

Ảnh hưởng của độ ẩm

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu vật lý của rau quả như độ tươi, độ khô héo, sự mất khối lượng tự nhiên. Độ ẩm không khí càng cao, tốc độ bay hơi nước khỏi bề mặt rau quả càng chậm. Do đó sự mất nước được hạn chế, rau quả chậm héo và giữ được độ tươi lâu hơn.

Nhưng nếu độ ẩm quá cao cũng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Độ ẩm càng cao càng tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Ở độ ẩm trên 80%, các loại nấm mốc phát triển rất mạnh mẽ. Mặt khác, độ ẩm cao cũng là nguy cơ ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả. Điều này sẽ gây rối loạn các hoạt động sinh lý của thực vật, làm rau quả bị ủng, hư hỏng.

Ảnh hưởng của thành phần khí quyển

Trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21% O2, 0,03% CO2 và 79% N2. Oxy tham gia vào quá trình hô hấp, các phản ứng hóa học, oxy hóa các thành phần hóa học trong rau quả. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau quả tươi. Tuy nhiên, trong điều kiện không có O2, hô hấp yếm khí (lên men) diễn ra sẽ làm thối hỏng rau quả.

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi
Quá trình hô hấp của rau quả

Trong quá trình bảo quản, rau quả hô hấp làm tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ ức chế trở lại cường độ hô hấp, làm tăng thời hạn bảo quản. Tuy nhiên, hàm lượng CO2 chỉ được tăng đến giới hạn nào đó. Khi nồng độ CO2 quá cao, trên 10% thì quá trình hô hấp yếm khí xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là làm cho lượng rượu tích tụ trong rau quả tăng lên, gây ngộ độc tế bào, làm hư hỏng rau quả.

Khi điều chỉnh thành phần O2 và CO2 theo một tỷ lệ nào đó, kết hợp nhiệt độ thấp, sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Đây chính là nguyên tắc bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển.

Ảnh hưởng của độ bền

Độ bền là khả năng chịu tác động cơ học và chống lại sự xâm nhập từ vi sinh vật của rau quả tươi. Độ bền càng cao nghĩa là khả năng chống chịu các tác động cơ lý và khả năng ngăn ngừa vi sinh vật của rau quả càng tốt. Khi đó, thời gian bảo quản rau quả càng dài, tỷ lệ hư hỏng càng thấp.

Độ bền của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trạng thái tự nhiên (độ chín), giống, thành phần hóa học, cấu trúc tế bào…

Trạng thái hay độ chín của rau quả ảnh hưởng đến độ bền của chúng. Khi quả quá chín, trạng thái quả trở nên mềm và dễ giập nát. Quả có độ cứng vừa phải ít bị xây xát, hư hỏng hơn.

Khả năng kháng bệnh của mỗi rau quả không giống nhau, do sự khác nhau về gen di truyền. Nếu gen di truyền của rau quả có tỷ lệ tương đồng cao với gen của loại vi sinh vật nào đó, rau quả sẽ dễ bị vi sinh vật xâm nhập và gây bệnh.

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Khả năng xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả còn phụ thuộc vào cấu trúc của mô thực vật. Những loại quả có vỏ cứng hoặc có màng sáp dày có khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật tốt hơn.

Thông thường, nếu rau quả bị xây xát trong quá trình thu hái, vận chuyển, tỷ lệ hư hỏng sẽ cao hơn. Nguyên nhân là do những chỗ xước trên vỏ sẽ là con đường cho vi sinh vật xâm nhập vào.

Ảnh hưởng của thông gió

Khi bảo quản rau quả trong kho ở điều kiện khí quyển bình thường, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO­2 sẽ tăng lên đáng kể. Đây là kết quả của quá trình hô hấp diễn ra trong thời gian bảo quản. Để điều chỉnh các thông số trên về giá trị thích hợp, cần phải tiến hành thông gió.

Thông gió tức là xáo trộn không khí trong phòng bảo quản, hoặc trao đổi khí quyển với không khí bên ngoài. Thông gió có mục đích điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ở mức độ ổn định. Điều này giúp thải nhiệt và CO2 ra ngoài, tránh tăng nhiệt và CO2 cục bộ làm hư hỏng rau quả. Thông gió cũng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả. Tốc độ gió thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình tự lành vết thương của rau quả diễn ra.

Top 6 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Ảnh hưởng của ánh sáng

Quá trình hô hấp của rau quả được kích thích nhờ ánh sáng. Ngoài ra, ánh sáng còn xúc tiến các quá trình phân hủy các vitamin. Trong thực tế, cần hạn chế tối đa thời gian chiếu sáng trong kho bảo quản. Thông thường, chỉ sử dụng cường độ ánh sáng vừa phải lúc cần thiết như nhập – xuất kho, kiểm tra.

CÔNG TY TNHH KỸ THUẬT NANO VIỆT

Địa chỉ: Số 240 Võ Văn Hát, Phường Long Trường, TP. Thủ Đức,TP. HCM

Hotline: 0907 771 622 – 0932 884 877 – 0796 155 955 – 0789 377 177 – 0931 791 133 – 0987 632 531

Email: [email protected]

Fanpage: Nanovnn – Nano bạc nguyên liệu

Related Posts

Trang web này sử dụng cookie để cải thiện trải nghiệm của bạn. Chúng tôi sẽ cho rằng bạn đồng ý với điều này, nhưng bạn có thể chọn không tham gia nếu muốn. Chấp nhận Đọc thêm

error: Content is protected !!
0907 771 622